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吉野葛のごま豆腐

吉野葛は、地域団体商標に登録されており、葛の根に蓄えられたでんぷんから作られている。江戸時代から広く商品が出回るようになり、「葛根湯」として薬用や母乳の代わりに使われていた。今では高級菓子の貴重な原料のひとつ。 （1） ボールに吉野葛を入れて、昆布だしを少しずつ入れて溶かし、砂糖・塩を混ぜる。 （2） 鍋に練りごまを入れて、その中に（1）をこし入れてなめらかに混ぜ、火にかける。とろりとしたら、中火にして6分ほど練り混ぜる。 （3） 水で濡らした器に入れて冷やし固める。 （4） たれをかけ、上にしのびわさびをのせる。 （2）で中火にしたら、だまにならないよう、しっかりと練り混ぜましょう。

エリンギと玉ねぎの愛情グラタン

「奈良特産品」に認定されているエリンギ。県内では主に五條市で栽培されている。低カロリーで食物繊維が豊富。独特のコリコリとした歯ざわりと、クセのない味わいで、和洋中のどんな料理にも幅広く使うことができる。傘が薄茶色で、軸が白くしっかりとした弾力のあるものが良品とされている。 （1） エリンギは、縦に4〜6割りに裂き、一口大に切る。玉ねぎは薄切り、ベーコンは細切りにする。ほうれん草は塩ゆでして3cmの長さに切る。 （2） フライパンにバターを溶かし、玉ねぎをしんなりするまで炒め、ベーコン、ほうれん草、エリンギを加える。炒め合わせたら塩・こしょうで味付けをする。 （3）  小麦粉をふり入れて炒め合わせ、牛乳を加えてかき混ぜながら、とろみがつくまで煮る。 （4） グラタン皿に（3）を入れ、粉チーズをふり、マヨネーズをかけて、強火（230℃〜250℃）のオーブンでこんがり焼く。