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| ① |
大和いもは、皮をむいて酢水にさらし、適当に切って、蒸し器で柔らかくなるまで蒸す。熱いうちに裏ごし、Aの上新粉と塩を入れて混ぜ、適当な柔らかさになるまでだし汁を加える。（柔らかめのほうがおいしい） |
| ② |
えびは背ワタを取り、殻ごと酒（分量外）少々を入れた熱湯で茹で、殻をむいて３～４つに切る。干ししいたけは水で戻し、色紙切り（１センチ）にする。ぎんなんは、殻を割って茹で、薄皮を取る。ゆりねは、１枚ずつはがして茹で、大きいものは適当に切っておく。 |
| ③ |
春菊は、茹でて３センチの長さに切り、だし割りしょうゆ（B）に漬ける。 |
| ④ |
ラップに①を広げ、②を中央において丸め、茶巾に絞る。湯気の上がった蒸し器で７～８分中火で蒸す。 |
| ⑤ |
Cを合わせて煮立て、水溶きかたくり粉でとろみをつけ、あんをつくる。 |
| ⑥ |
④のラップをはずして、器に入れて春菊を添え、⑤のあんを静かに注ぎ、わさびをのせ、ゆずを散らす。 |
