新発見　おいしい奈良

①

鍋に、だし：みりん：しょうゆ＝8:1:1の割合で八方汁を作る。別鍋に、白味噌、酒、砂糖を火にかけ、練りあげて卵黄を入れ、火を止めて玉味噌を作る。甘みはお好みで。

②

丸なすはガクを切り落とし、縦に半分よりやや大きめに切る。大きい方を器にするため、皮の内側に1周切り込みを入れ、くり抜く。小さい方は、蓋にする。〈右写真〉

③

くり抜いた丸なすは一口大に切り、油で揚げ、八方汁で軽く煮る。

④

②の丸なすを油で揚げ、③で味を含ませた一口大の丸なすを、もう一度丸なすの器の中に詰め、玉味噌をのせ、オーブンで焼き目が付く程、軽く焼き上げる。仕上げに、ゆでたえびを包丁で細かくたたいたそぼろえびと、たたきオクラを天盛りにし、木の芽を飾る。

＊玉味噌は、卵黄を入れてすぐに火を止めるため、味はおいしいが、いたみやすい。いたみにくくするには、卵の風味は飛ぶが卵黄も強く練り上げるとよい。
＊木の芽を手のひらにのせてポン！とたたくと、香りが極立ちます。
＊オーブンの代わりに家庭用グリルでも可能。