感染型

主な食中毒菌の特徴と予防対策~感染症型(細菌に感染することによって起こる食中毒)~

サルモネラ菌属



特徴

人や動物の腸管内に広く分布している細菌で、近年本菌による食中毒が多発している。特にサルモネラ・エンテリティディス(SE)菌による事件が多い。ネズミ、はえ、ゴキブリ等も汚染源
原因食品
卵及びその加工品、食肉、また2次的に汚染された食品

主な症状/潜伏期間
下痢、腹痛、発熱(38~40℃)、吐き気、嘔吐/8~48時間(主に12~16時間)
予防方法
・熱に弱いので、70℃1分以上の加熱をする。
・卵は必ず、冷蔵庫に保管し、加熱調理は十分な温度で。
・手指、器具からの2次汚染に注意。
 

腸炎ビブリオ



特徴

塩分を好み、塩分3~5%でよく発育し、海に潜んでいる。他の食中毒菌と比較して発育が早い。
真水や加熱に対する抵抗力が弱い。
原因食品
主に、生鮮魚介類及びその加工品。
2次的に汚染された食品(主に、塩分のあるもの、漬け物など)。

主な症状/潜伏期間
激しい腹痛(特に上腹部痛)・下痢・発熱(37~40℃)・嘔吐・吐き気/10~24時間(通常12時間前後)
予防方法
・魚介類は、調理前に流水(真水)でよく洗うこと。
・魚介類の調理器具は専用のものとし、使用後は十分に洗浄、消毒して2次汚染を防ぐこと。
・冷蔵保存(5℃以下)を徹底し、できるだけ加熱して食べること。
 

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カンピロバクター



特徴

家畜、家きん、ペット、野生動物などのあらゆる動物の腸管内に分布し、水系の集団発生も見られる。少量の菌で食中毒を起こす。
原因食品
鶏肉及び2次的に汚染された食品

主な症状/潜伏期間
腹痛、発熱、下痢/2~7日(主として2~3日)
予防方法
・熱に弱いため十分加熱する。
・生肉と他の食品は別々に保管する。
・2次汚染の防止。