主な食中毒菌の特徴と予防対策～生体内毒素型(生体内で毒素が作られる食中毒) 腸管出血性大腸菌（Ｏ１５７） 特徴 牛など動物の腸管内に存在し、ベロ毒素を産生し、少量の菌量で発症するため人から人への感染もある。 また、潜伏期間が長く原因の特定が困難である。 原因食品 ハンバーグ、生レバー、加熱不十分な食肉 主な症状／潜伏期間 腹痛、下痢（血便）、発熱、腎臓障害／2～7日（主に3～5日） 予防方法 ・食品（特に食肉）は中心部まで75℃1分以上加熱する。 ・調理器具の十分な殺菌消毒、手洗いの励行。 ウエルシュ菌 特徴 土壌中や水や動物の腸管等、自然界に広く分布し、芽胞を形成し、空気がない状態で発育し、毒素を産生（毒素は熱に弱い）する。 原因食品 カレー、シチュー、スープ 主な症状／潜伏期間 腹痛、下痢／6～18時間（主に8～12時間） 予防方法 ・加熱調理済み食品を常温で放置しない。 ・保存するときは小分けして早く冷えるようにする。 ・食べる前に、十分再加熱する。