家庭でもできる ならジビエ料理

 ならジビエ料理レシピ集

奈良県では、県内で捕獲され、食品衛生法等法令を遵守した施設で食用に処理されたイノシシおよびニホンジカの肉を「ならジビエ」と定義し、農作物に被害を与える野生獣の捕獲後の有効活用を図る取り組みを行っています。

この度、家庭でのジビエの活用をすすめるため、お家でつくれるジビエのレシピ集を作成しました。

ぜひご家庭でジビエ料理を楽しんでください。

以下、メニューごとにレシピをご覧いただけます。

はじめに・・・ジビエ料理のコツ(pdf 131KB)

【鹿肉のメニュー】

1.鹿スライス肉

〇ステーキピラフ　若草山(pdf 197KB)

　※爽やかな大和当帰のグリーン・ソース添え

〇絶品　鹿春巻き(pdf 234KB)

　※鹿肉で手作りすると、なお美味しい

2.鹿肉サイコロ肉

〇鹿肉とパプリカのシチュー　グラーシュ(pdf 219KB)

　※赤パプリカのシチュー

3.鹿ミンチ肉

〇鹿ベジ・バーグ　椎茸のソテー添え(pdf 203KB)

　※鹿肉×野菜のうまみ

【猪肉のメニュー】

1.猪サイコロ肉

〇里山の出逢いものカレー　猪肉×マコモタケ(pdf 213KB)

　※食物繊維豊富なマコモタケとコラボ

2.猪バラ切り落とし

〇猪味噌をつかったおかず(pdf 161KB)

　➀ナスとみょうがの炒めもの

　➁田園豆腐・田園こんにゃく

　　※奈良県特産品のみょうがとも好相性

〇猪肉と大和まなが入った粕汁うどん(pdf 146KB)

　※心身ともに温まります

3.猪ミンチ肉

〇猪肉と野菜の水餃子鍋(pdf 287KB)

　※たっぷりの野菜と一緒に

全編ダウンロードはこちら(pdf 972KB)

〈レシピ提供：アイディア研究舎〉

 他にもこんなレシピがあります。

〇冬キャベツと大和きくな ならジビエの肉巻きロール

〇猪肉のすき焼き土鍋ご飯

〇猪肉の煮込み

  冬キャベツと大和きくな ならジビエの肉巻きロール

ならジビエの鹿・猪肉と奈良県産の大和きくなをたっぷり使った肉巻きロール。

（こちらの料理は「県民だより奈良2019年2月号」で紹介されました。 レシピ掲載記事(pdf 1067KB)）

材料（2人分）

■ならジビエ（鹿・猪肉）薄切り　計200g

■キャベツ　4枚

■大和きくな　2分の1束

■とろけるチーズ　2枚

■塩・コショウ　適量

■片栗粉　大さじ1

■白ワイン（酒でも可）大さじ1

■サラダ油　小さじ1

■合わせ調味料

　・白ワイン（酒でも可）　大さじ1

作り方

1. 耐熱容器にキャベツ、大さじ1の水をいれて軽くラップをし、レンジ（600w）で2分加熱する。　　
2. 水気を切った1にチーズ、大和きくなを重ねてしっかり巻いて棒状にする。

3.  肉を少しずつ重ねて並べ、手前に2をのせて巻く。塩・コショウ、片栗粉を全体にまぶす。

4.  フライパンにサラダ油をいれ、3の巻き終わりを下にして中火で焼く。

5.  全体に焼き色がついたら、白ワインをかけ、ふたをして弱火で約8分蒸し焼きにする。 

6.  余分な油を拭きとり、合わせ調味料を加えて中火で煮からめる。

7.  食べやすい大きさにカットして完成！

＜レシピ提供：ImagamI（フレンチレストラン)＞

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猪肉のすき焼き土鍋ご飯

猪肉ときのこをふんだんに用いたすき焼き風味の香り高い土鍋ご飯。

材料（5人分）

■猪肉スライス　300g

■マイタケ　1パック

■エリンギ　1パック

■たけのこ（煮たもの）3分の1本

■花ニラ　1束

■卵　5個

■三つ葉　1束

■白葱　2分の1本

■ミョウガ　1パック

■米　2カップ

■ワイルドライス　大さじ2

■割り下

　・水　100ml

　・酒　50ml

　・みりん　100ml

　・濃口醤油　200ml

　・たまり醤油　50ml

　・砂糖　150g

　・昆布　10g

作り方

1. 米は洗ってザルに上げておく。ワイルドライスは洗って水に漬けておく。
2. 洗い米とワイルドライスを混ぜて同量の水を入れて土鍋で炊く。
3. マイタケ、エリンギ、たけのこ、花ニラは適当な大きさに切る。
4. 卵は温泉玉子にする。
5. 三つ葉は葉をむしり、塩ゆでして3cmの長さに切る。
6. 白葱は芯をとって3cmの長さに切り、細く切る（白髪葱）。ミョウガも同様に細く切る（針ミョウガ）。
7. 割り下は分量を合わせてひと煮立ちさせる。
8. 花ニラはさっと炒めて、炊きあがったご飯の上にのせる。
9. マイタケ、エリンギ、たけのこは炒めて火が通れば割り下を少量いれて味をつけご飯にのせる。
10. 猪肉スライスは割り下で煮込み、土鍋に盛り込む。
11. 温泉玉子、ミョウガ、三つ葉、白葱を盛り付けて完成（好みで一味や山椒なども）。

＜レシピ提供：辻調理師専門学校＞

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猪肉の煮込み

じっくり煮込んだ猪肉の柔らかさと脂の甘みが際立つ逸品。

材料

■猪バラ肉　800g

■小麦粉　適量

■玉ねぎ　300g

■赤ワイン　200ml

■鶏の出し汁　600ml

■トマト（缶詰）　200ml

■ローズマリー　1枝

■イタリアン・パセリ　適量

■エクストラバージン・オリーブ油　適量

■塩、黒こしょう　適量

 下準備

■猪バラ肉は約2cm角に切る。

■玉ねぎは薄切りにする。

■イタリアン・パセリはみじん切りにする。

作り方

1. 鍋にエクストラバージン・オリーブ油を熱し、玉ねぎを薄く色づくまで炒める。
2. フライパンにエクストラバージン・オリーブ油を熱し、塩、黒こしょうし、小麦粉をまぶした猪肉の表面を焼き、取り出す。フライパンの油を捨て、赤ワインを加えて煮詰める。
3. 1に2の猪肉と赤ワインを加え、トマト、鶏の出し汁、ローズマリーを加え、下味の塩を加える。蓋をして180℃のオーブンで約1時間火を通す。
4. 皿に盛り付け、イタリアン・パセリをふる。

＜レシピ提供：辻調理師専門学校＞